รสชาติแห่งความเปลี่ยนแปลง เข้าใจที่มาของอาหาร เพื่อระบบอาหารที่ยั่งยืน

บทนำ

ระบบอาหารกระแสหลักทั่วโลก โดยเฉพาะในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถูกหล่อหลอมด้วยกระบวนการ ทำให้ทันสมัยและแปรรูปเป็นอุตสาหกรรม ทั้งในด้านการผลิต การแปรรูป และการกระจายอาหาร ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงนี้ ระบบอาหารท้องถิ่นซึ่งชุมชนผลิตอาหารเองด้วยวิถีอินทรีย์ หรือจัดหาโดยตรงจากระบบนิเวศธรรมชาติ กำลังเผชิญกับอุปสรรคครั้งใหญ่ ความท้าทายเหล่านี้เชื่อมโยงกับการขยายตัวของอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ และกลุ่มบรรษัทเกษตรอาหารชั้นนำ ซึ่งเข้ามามีบทบาทสำคัญในการกำหนดแบบแผนการบริโภค รวมถึงกำหนดการมีอยู่และความหลากหลายของแหล่งอาหารในระดับท้องถิ่น ระบบอาหารท้องถิ่นนั้นมีเชื่อมโยงอย่างมากกับแนวคิดเรื่องความมั่นคงทางอาหารและอธิปไตยทางอาหาร ซึ่งหมายถึงการเข้าถึงและการมีอำนาจในการควบคุมอาหารที่ปลอดภัยได้อย่างเพียงพอ มีคุณค่าทางโภชนาการ ดีต่อสุขภาพ และสอดคล้องกับวิถีวัฒนธรรม อีกทั้งยังรวมถึงสิทธิของชุมชมท้องถิ่นและเกษตรกรรายย่อย ในการเก็บรักษาและใช้เมล็ดพันธุ์เพื่อการเพาะปลูกต่อได้ อันเป็นรากฐานสำคัญในการค้ำจุนชีวิต และการทำมาหากินอย่างยั่งยืน

ในประเทศไทย ระบบอาหารได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอุตสาหกรรมเกษตรขนาดใหญ่เช่นเดียวกัน แม้ประเทศจะได้รับการผลักดันให้เป็น “ครัวของโลก” หลังเข้าร่วมการปฏิวัติเขียวในช่วงปลายทศวรรษที่ ค.ศ. 1960 ซึ่งมีการนำเทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่มาใช้ และมีการใช้ปุ๋ยเคมีอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มผลผลิต จนส่งผลกระทบเป็นวงกว้างต่อสิ่งแวดล้อมและสังคม1แม้ว่าการพัฒนาเหล่านี้จะช่วยเพิ่มผลผลิตทางการเกษตรได้จริง แต่ก็แลกมาด้วยข้อกังวลด้านความเสื่อมโทรมของสิ่งแวดล้อม คุณภาพดินที่ลดลง การสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ และผลกระทบร้ายแรงต่อสุขภาพมนุษย์ที่เกิดจากเกษตรกรรมที่เน้นการเร่งผลผลิตแบบเข้มข้น

การขยายตัวของการเกษตรกระแสหลัก ได้เปลี่ยนภาคเกษตรกรรมของไทยไปสู่การผลิตเพื่อการส่งออก โดยมี ข้าว มันสำปะหลัง อ้อย ปาล์มน้ำมัน มะพร้าว สัปปะรด และยางพาราธรรมชาติ เป็นสินค้าและวัตถุดิบทางการเกษตรหลัก.2 การทำเกษตรเชิงอุตสาหกรรมอย่างแพร่หลายนี้ส่งผลให้เกิดการเสื่อมโทรมของดิน โดยเฉพาะเมื่อพื้นที่ราว 50 เปอร์เซ็นต์ของประเทศถูกใช้ไปเพื่อการเกษตร.3ท่ามกลางบริบทนี้ องค์กรภาคประชาสังคมจึงได้ออกมาแสดงความกังวลต่อความมั่นคงทางอาหารและอธิปไตยทางอาหาร อันเป็นผลมาจากการสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ และความเสื่อมโทรมของสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากการแปลงระบบอาหารให้เป็นอุตสาหกรรม

ด้วยความท้าทายที่เพิ่มขึ้นต่อระบบอาหารท้องถิ่น อันนื่องมาจากการกอบโกยทรัพยากรที่ทำลายสิ่งแวดล้อม และส่งผลกระทบต่อการเข้าถึง รวมถึงความมั่นคงของแหล่งอาหาร บทความนี้จะพาไปสำรวจปฏิบัติการของขบวนการเคลื่อนไหวทางสังคมในชื่อ “กินเปลี่ยนโลก” (Food for Change) ผ่านโครงการ กินสคูล (Kin School) ซึ่งเป็นชุมชนและแหล่งเรียนรู้ที่เปิดพื้นที่ให้การบริการด้านอาหารและแลกเปลี่ยนความรู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความรู้เกี่ยวกับอาหารตามฤดูกาล อาหารพื้นบ้าน และผักท้องถิ่นบนโต๊ะอาหารของเรา เพราะความเข้าใจถึงที่มาของอาหารจะช่วยเสริมศักยภาพให้เราสามารถเลือกสรรด้วยวิธีการที่ดีต่างๆ  เพื่อสนับสนุนการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนได้มากขึ้น และพร้อมรับมือกับความเปลี่ยนแปลงได้ดียิ่งขึ้น

การเคลื่อนไหวทางสังคมด้านอาหาร เพื่อสร้างหลักประกันระบบอาหารที่ยั่งยืนต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม 

Kinschool (กินสคูล - คำว่า“ Kin” หมายถึง “กิน” ในภาษาไทย) คือโครงการริเริ่มใหม่ที่พัฒนามาจากการรณรงค์ “กินเปลี่ยนโลก” เริ่มดำเนินการโดย กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา ในระหว่างที่เธอดำรงตำแหน่งที่มูลนิธิชีววิถี (Bio Thai) ซึ่งร่วมผลักดันเรื่องระบบอาหารที่ยั่งยืนในประเทศไทยและอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขงมานานกว่า 15 ปี โดยแก่นแท้แล้ว กินสคูล ขับเคลื่อนด้วยแนวคิดที่ว่า อาหารที่ดีคือองค์ประกอบสำคัญของทั้งวิถีชีวิตที่ส่งเสริมสุขภาพและสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน  กินสคูล ตั้งอยู่ที่หมู่บ้านล่ามจั๋น ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ในภาคเหนือของประเทศไทย

กินสคูล นำเสนอหลักสูตรที่หลากหลายสำหรับบุคคลและกลุ่มคนที่สนใจ ในการสร้างความเข้าใจอย่างครบวงจรเกี่ยวกับอาหารในจานของตนเอง ไปจนถึงภาพใหญ่ของระบบอาหาร ผ่านกิจกรรมระยะเวลา 1 วัน ที่ชวนให้ผู้เข้าร่วมกิจกรรมได้สะท้อนคิด และวิเคราะห์พฤติกรรมการกินของตนเอง ในหลักสูตรประกอบด้วยกิจกรรมอันหลากหลาย เช่น การระบุวัตถุดิบในอาหาร การเตรียมการปรุงอาหารในเมนูต่างๆ และการเข้าร่วมเวิร์กช็อป ซึ่งเวิร์กช็อปเหล่านี้ต่อยอดมาจากประสบการณ์และบทเรียนของการรณงรงค์ “กินเปลี่ยนโลก” เพื่อช่วยให้ผู้คน เข้าใจระบบอาหารได้ดีขึ้น และตระหนักถึงบทบาทของตนในการขับเคลื่อนและเปลี่ยนแปลงระบบอาหารให้ดียิ่งขึ้น

กิ่งกร อธิบายว่า:

“เราต้องการมุ่งเน้นไปที่การพัฒนาศักยภาพผู้คนและการบ่มเพาะนักเคลื่อนไหวเรื่องอาหารมากกว่าแค่การจัดแคมเปญหรืออีเว้นต์ต่างๆ เราชวนผู้บริโภคพูดคุยเพื่อกระตุ้นให้พวกเขาเริ่มตั้งคำถามกับที่มาของอาหารที่พวกเขากิน เราเชื่อมั่นในพลังของผู้บริโภคที่จะขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกในระบบอาหารเพื่อประโยชน์ของทุกคน ซึ่งทุกคนสามารถมีส่วนร่วมสร้างระบบอาหารที่ดีกว่านี้ได้ โดยเริ่มต้นในระดับบุคคลได้ตั้งแต่วันนี้” 

กินสคูล เน้นย้ำว่า การทำความเข้าใจปัญหาเชิงโครงสร้างของระบบอาหารไม่ได้หยุดอยู่แค่การกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ หรือการเลือกบริโภคอาหารสะอาดเพียงเท่านั้น แต่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนวิธีคิด (Mindset) ที่ต้องตระหนักว่าอาหารคือจุดเริ่มต้นที่จะไปเชื่อมโยงกับประเด็นอื่นๆ อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการจัดการสิ่งแวดล้อม การมีส่วนร่วมทางการเมือง ประเด็นทางสังคม สุขภาพ ไปจนถึงมิติเพศสภาพ

ความรู้ความเข้าใจรากเหง้าของอาหาร

เมื่อได้ยินชื่อ กินสคูล สิ่งแรกที่ผู้คนมักนึกถึงคือโรงเรียนสอนทำอาหาร ทว่านั่นไม่ใช่เป้าหมายเพียงหนึ่งเดียว เพราะเป้าหมายของ กินสคูล คือการพาเรามองไปให้ไกลกว่าสิ่งที่เห็นในจานอาหารตรงหน้าของตนเอง หลักสูตรนี้ถูกออกแบบมาเพื่อชวนให้ผู้เข้าร่วมตั้งคำถามที่ลึกซึ้งเกินกว่าตัวอาหาร แต่ครอบคลุมไปถึงเรื่องเรื่องผืนป่า ดิน น้ำ ทรัพยากรธรรมชาติ ความหลากหลายทางพันธุกรรม กลุ่มผู้ผลิต ตลอดถึงกระบวนการผลิต

“เราชวนให้ผู้คนมองอาหารไปไกลกว่าแค่สิ่งที่อยู่ตรงหน้า เพราะอาหารล้วนมีรากเหง้า” กิ่งกร กล่าว

อาหารของเราล้วนมีรากเหง้า ทั้งในความหมายตรงตัวและเชิงเปรียบเทียบ ผักพืช พืชหัว พืชตระกูลถั่ว และพรรณพืชอื่นๆ ต่างหยั่งรากลึกลงในผืนดิน ดังนั้น การจะสร้างความเข้าใจที่ลึกซึ้งและครบวงจรเกี่ยวกับที่มาของอาหาร เพื่อนำไปสู่การปรับเปลี่ยนวิธีคิดและพฤติกรรมนั้น ก้าวแรกคือการตระหนักถึงปัญหาสำคัญที่ว่า ระบบอาหารที่ดีนั้นมีอยู่จริง และยังคงหลงเหลืออยู่ในบางพื้นที่ ทว่ากำลังถูกคุกคาม นั่นหมายความว่า ระบบอาหารที่เอื้อต่อการผลิตอย่างยั่งยืนและการเก็บเกี่ยวที่ช่วยปกป้องธรรมชาติกำลังถูกทำลาย ตัวอย่างเช่น แม่น้ำโขง ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนน้ำจืดสายหลักของประชาชนอย่างน้อย 60 ล้านคนในลุ่มน้ำตอนล่าง กลับได้รับผลกระทบจากโครงการขนาดใหญ่หลายโครงการ โดยเฉพาะการสร้างเขื่อนเป็นจำนวนกว่าร้อยแห่ง นอกจากนี้ โครงการขนาดใหญ่ เหล่านี้ยังส่งผลให้ฐานทรัพยากรอาหารลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ทั้งในระดับประเทศและทั่วทั้งภูมิภาค ซึ่งเมื่อผนวกกับการเสื่อมโทรมของดินจากการใช้สารเคมีการเกษตรช้ำๆ ปัจจัยเหล่านี้ล้วนซ้ำเติมทำให้เกิดการสูญเสียทั้งแหล่งอาหารและทรัพยากรธรรมชาติ

ประการที่สอง ระบบอาหารเหล่านี้กำลังถูกบั่นทอนด้วยค่านิยมและการปฏิบัติที่มากับการค้า การบริโภค และวัฒนธรรมสมัยใหม่ ซึ่งหล่อหลอมให้เกิดมุมมองที่ว่าอาหารต้องเน้นความรวดเร็ว ความสะดวกสบาย และความคุ้มค่าเป็นหลัก เพื่อตอบสนองต่อวิถีชีวิตอันเร่งรีบของผู้คน ยิ่งไปกว่านั้น ระบบนี้ยังคาดหวังให้มีการผลิตอาหารครั้งละมากๆ ในราคาถูกๆ

ประการที่สาม กระบวนการนี้สะท้อนให้เห็นถึงการครอบงำทางการตลาดโดยบรรษัทขนาดใหญ่ที่แผ่อิทธิพล และเข้ามาควบคุมปัจจัยการผลิตทั้งหมด ซึ่งส่งผลให้การผลิตทางการเกษตรเปลี่ยนไปจากเดิม ที่มีการแทนที่พืชพันธุ์ดั้งเดิมด้วยพืชสายพันธุ์ใหม่ที่ตอบสนองต่อปุ๋ยและสารกำจัดศัตรูพืชได้ดีกว่า แต่กลับส่งผลให้อาหารมีรสชาติด้อยลงเรื่อยๆ ทั้งยังมีความต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศภูมิอากาศลดลง ซึ่งความเปลี่ยนแปลงทั้งหมดนี้ถือเป็นหนึ่งในความท้าทายสำคัญที่ระบบอาหารร่วมสมัยกำลังเผชิญอยู่

“ระบบอาหารเชิงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ซึ่งพึ่งพาสารเติมแต่งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและเน้นการผลิตในปริมาณมากตลอดทั้งปีโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล ถือเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญที่อยู่เบื้องหลังปัญหานานัปการในระบบและการผลิตอาหาร สิ่งนี้ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม รวมถึงกลุ่มผู้ผลิตที่ต้องเผชิญกับภาวะกำไรต่ำอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งห่วงโซ่อุปาทาน นำไปสู่ปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม ปัญหาสุขภาพ การปนเปื้อน ดินเสื่อม และอื่นๆ อีกมากมาย” กิ่งกร อธิบายเพิ่มเติม

กิ่งกร เสนอแนะว่า สิ่งที่เราสามารถทำ และควรลงมือทำคือ การค้นหาตัวอย่างของระบบอาหารที่ดีซึ่งยังคงหลงเหลืออยู่ แล้วนำมาฉายภาพให้เห็นเด่นชัดยิ่งขึ้นในวงกว้าง ซึ่งจะเป็นการกระตุ้นให้ผู้บริโภคเริ่มตั้งคำถามต่อรูปแบบการบริโภคของตนเอง ตัดสินใจเลือกสรรสิ่งที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ และส่งเสริมสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน จนนำไปสู่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินได้ในที่สุด

เพื่อเน้นย้ำให้เห็นถึงความจำเป็นในการส่งเสริมระบบอาหารที่ดี กิ่งกร อธิบายว่า:

“ยังคงมีฐานทรัพยากรอาหารอีกมากที่รอการฟื้นฟู และมีตัวอย่างที่ต้องไปหาให้เจออีกมากมาย แหล่งอาหารเหล่านี้ยังคงมีอยู่ และยังมีโอกาสที่จะฟื้นฟูกลับมาได้ เพื่อให้กลายเป็นทางเลือกหลักในตลาด ไม่ใช่เป็นเพียงแค่การตอบสนองความจำเป็นพื้นฐานเท่านั้น แหล่งอาหารเหล่านี้ต้องมีความคุ้มค่าและเลี้ยงตัวเองได้ในทางเศรษฐกิจ ซึ่งเราจำเป็นต้องนำเรื่องเศรษฐกิจเข้ามาพูดด้วย เช่น หลายคนยังไม่รู้วิธีนำพืชพรรณอาหารท้องถิ่นมาปรุงหรือบริโภคอย่างเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นพืชกินได้ พืชกินใบ ผัก หรือผลไม้ต่างๆ ประเด็นสำคัญก็คือ พอผู้คนไม่รู้วิธีนำมากิน ก็เลยไม่มีใครเก็บออกมาขาย” 

เธอยังเน้นย้ำว่า ระบบอาหารสามารถบริหารจัดการให้มีความยืดหยุ่น มีความหลากหลาย สมดุลตามธรรมชาติ และสอดคล้องกับศักยภาพการผลิตตามฤดูกาลได้ ซึ่งสิ่งนี้ถือเป็นตัวอย่างของระบบอาหารที่พึงปรารถนา ซึ่งจะช่วยกระจายรายได้และสร้างประโยชน์แก่ทุกคนตลอดทั้งห่วงโซ่อุปาทานอย่างเป็นธรรม และแม้ว่าจะไม่ได้ปฏิเสธ

การที่ผู้คนจะซื้อหาอาหารผ่านช่องทางการค้าสมัยใหม่ (Modern Trade) เป็นบางครั้งบางคราวก็ตาม แต่วิถีดังกล่าวก็ไม่ควรเข้ามารบกวนหรือทำลายระบบอาหารที่ดีซึ่งมีอยู่แต่เดิม

ระบบอาหารและการส่งเสริมการขับเคลื่อนการเกษตรแบบอินทรีย์

จิรัฐิติกาล คำกาศ หรือ “หญิง” เป็นสมาชิกของกลุ่มแม่ทาออร์แกนิค ในอำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นวิสาหกิจชุมชนที่เพาะปลูกและจัดจำหน่ายผลผลิตอินทรีย์ทั้งภายในและภายนอกชุมชน เธอเป็นผู้ส่งมอบผลผลิตให้กับ กินสคูล เพื่อใช้ในการจัดเวิร์กช็อป อีกทั้งยังเป็นหนึ่งในผู้เข้าร่วมเรียนรู้ในหลักสูตรของโรงเรียนแห่งนี้ ซึ่งหญิงได้นำสิ่งที่ได้เรียนรู้ไปปรับใช้ในการสื่อสารและรณรงค์ให้ผู้คนเห็นความสำคัญของผลผลิตอินทรีย์ ทั้งในมิติด้านสุขภาพของมนุษย์และความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม

หญิงเริ่มต้นด้วยการตั้งคำถามว่า:

“เราจะเข้าถึงกลุ่มลูกค้าที่ต้องการผลผลิตอินทรีย์จริงๆ ได้อย่างไร ลูกค้าบางคนอาจรู้สึกว่าสินค้าออร์แกนิกมีราคาแพง และเข้าถึงได้ยาก แต่ในฐานะผู้ผลิต เราไม่ได้มองว่าผลผลิตของเราแพงเลย อย่างเช่น ผักที่เรานำไปขายในตลาดสดท้องถิ่น ก็ขายเพียงกำละ 5-10 บาทเท่านั้น เรายังคงมองหาวิธีการต่างๆ เพื่อเชื่อมโยงผลผลิตของเรา ไปสู่มือผู้บริโภค ซึ่งนั่นคือสิ่งที่เรายังต้องพัฒนาต่อ เรามีการสื่อสารอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เห็นถึงคุณค่าของผลผลิต และ กินสคูล ก็เป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ช่วยให้เราทำสิ่งนี้ได้”

ในการส่งเสริมการขับเคลื่อนขบวนการอาหารอินทรีย์ ความรู้และการสนับสนุนด้านเทคโนโลยีที่เหมาะสมเป็นแรงผลักที่สำคัญ หญิงเล่าว่า ที่กลุ่มแม่ทาออร์แกนิค มีความพยายามพัฒนากระบวนการจัดการเกษตรอินทรีย์ภายใต้ข้อจำกัดด้านแรงงาน และการใช้เครื่องจักรกลที่เข้าถึงได้ง่าย ตัวอย่างเช่น ในช่วงที่ต้องไถพรวนและเตรียมดิน พวกเขามักต้องเสียเวลารอคิวรถไถและรถเก็บเกี่ยว เกษตรกรหลายคนไม่ได้เติบโตมาในยุคที่มีการทำเกษตรแบบไม่มีเครื่องจักร และอาจไม่ได้มีกำลังกายมากพอสำหรับงานที่ต้องใช้แรงงานหนัก พวกเขาจำเป็นต้องใช้เทคโนโลยีมาช่วยทุ่นแรง ควบคู่ไปกับการปรับใช้องค์ความรู้ในการทำการเกษตรอินทรีย์ให้เกิดประสิทธิภาพ 

ภูมิปัญญาทางอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์และชุมชนท้องถิ่น

อาหารท้องถิ่นสะท้อนให้เห็นทั้งความหลากหลายทางชีวภาพและความเป็นฤดูกาล ซึ่งยังเป็นแหล่งรวบรวมองค์ความรู้อันกว้างขวางเกี่ยวกับโปรตีนจากพืช ภูมิปัญญานี้ได้รับการสืบทอดและสั่งสมโดยกลุ่มชาติพันธุ์และชุมชนท้องถิ่นมาหลายชั่วอายุคน และควรค่าแก่การส่งต่อไปเรื่อยๆ ถึงคนรุ่นหลัง 

ในความเป็นจริง อาหารพื้นบ้าน ไม่ว่าจะอยู่ในภาคเหนือหรือภูมิภาคอื่นของไทย ไม่ได้เน้นการบริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณมาก เว้นแต่ในช่วงงานเทศกาลหรือโอกาสพิเศษที่มีการล้มวัวควายเท่านั้น

อาหารทางภาคเหนือมีพื้นฐานมาจากวัตถุดิบที่ผสมผสานระหว่างพืชผัก ปลา พืชตระกูลถั่ว และน้ำพริก เมนูทั่วไป ได้แก่ แกงผักรวม แกงใส่ปลาย่าง และแกงผักพื้นบ้านที่ปรุงด้วยเนื้อหมู เห็ด หรือเนื้อสัตว์ประเภทอื่นเท่าที่หาได้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย

นอกจากนี้ ในพื้นที่สูง ชุมชนชาติพันธุ์หลายแห่งยังคงสั่งสมภูมิปัญญาทางอาหารที่รับอิทธิพลมาจากเมียนมาร์ จีนตอนใต้ และอินเดีย พวกเขามีองค์ความรู้ที่กว้างขวางและหลากหลายในการนำพืชตระกูลถั่ว ตลอดจนแหล่งโปรตีนจากพืชชนิดอื่นมาปรุงอาหาร ในทางประวัติศาสตร์ การบริโภคเนื้อสัตว์ในอดีตมีอยู่อย่างจำกัด อาหารจากพืชจึงเข้ามามีบทบาทสำคัญในสำรับอาหารพื้นบ้าน ชุมชนชาติพันธุ์จึงยังคงรักษาภูมิปัญญานี้ไว้ ซึ่งนับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่มีคุณค่า 

กิ่งกร ชี้ว่า ชุมชนท้องถิ่น ซึ่งรวมถึงในภาคใต้ของไทย มีวิถีการบริโภคถั่วที่หลากหลาย  ทั้งสายพันธุ์พื้นเมืองและถั่วชนิดอื่นๆ โดยเธอเสนอแนะให้เรียนรู้จากวิถีการกินของชุมชนเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นการนำมาปรับใช้โดยตรง หรือนำมาประยุกต์ใช้ให้เข้ากับวิถีชีวิตร่วมสมัย ตัวอย่างเช่น การนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาผสมผสานในเมนูสลัด เพื่อช่วยสร้างความน่าสนใจและดึงดูดกลุ่มผู้บริโภคคนเมืองที่ชอบทานผัก กิ่งกร ยังเน้นย้ำว่าภูมิปัญญาดั้งเดิมเหล่านี้ยังคงตอบโจทย์ น่าสนใจ และสามารถนำมาปฎิบัติได้จริงในชีวิตประจำวัน 

หากมองในมิติด้านความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อม การบริโภคโปรตีนจากพืชมีส่วนช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอน เมื่อเทียบกับการบริโภคเนื้อสัตว์และโปรตีนจากสัตว์ชนิดอื่นๆ โดยสำนักข่าว The Guardian รายงานว่า เฉพาะกระบวนการผลิดเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียวนั้น เป็นต้นเหตุของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่มาจากภาคส่วนอาหารสูงถึงเกือบ 60 เปอร์เซ็นต์

เพื่อตอบรับกับกระแสการบริโภคอาหารจากพืช (Plant-based) ที่กำลังเติบโต กิ่งกร มองว่านี่คือทางออกสำคัญสำหรับอนาคต ด้วยเหตุนี้ กินสคูล จึงนำเสนอหลักสูตรและคิดค้นเมนูอาหาร ที่ช่วยให้ผู้เรียนสามารถออกแบบมื้ออาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการได้อย่างสมดุล โดยไม่ขาดแคลนปริมาณโปรตีนที่ร่างกายควรได้รับ พร้อมทั้งยังได้รับวิตามินที่จำเป็น เบต้าแคโรทีน และสารต้านอนุมูลอิสระหลากหลายจากพืชพรรณธรรมชาติ 

“เราเชื่อว่าการลดการบริโภคโปรตีนจากสัตว์ส่งผลดีต่อสุขภาพของเรา ควบคู่ไปกับการช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนและการใช้น้ำมันเชื้อเพลิง” กิ่งกร กล่าว

อาชา เชอมื่อ เยาวชนกลุ่มชาติพันธุ์อาข่า ผู้เคยเข้าร่วมหลักสูตรระบบอาหารของ กินสคูล ได้สะท้อนถึงคุณค่าของอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ว่า วัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์นั้นมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับผักตามฤดูกาลที่มีอยู่ในแต่ละครัวเรือน และที่สำคัญคือ ชุมชนชาติพันธุ์ส่วนใหญ่เลือกที่จะปลูกผักในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ มากกว่าการทำแปลงเกษตรขนาดใหญ่ พวกเขาอาศัยพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำธรรมชาติ อย่างเช่น ลำธาร ซึ่งเป็นบริเวณที่พืชผักสามารถเจริญเติบโตได้ดี ความหลากหลายในสำรับอาหารของพวกเขา จึงเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับความหลากหลายทางชีวภาพ เพราะผู้คนจะบริโภคผักตามฤดูกาลที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมท้องถิ่นของตนเอง 

พลังแห่งการเลือกอาหารและวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพ

นอกเหนือจากการรู้ว่าอาหารของเรามาจากไหนแล้ว การเข้าใจถึงวิธีเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ พร้อมทั้งเกื้อกูลผู้คนตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน ตลอดจนสิ่งแวดล้อมและโลกใบนี้ได้อย่างไรนั้น นับเป็นก้าวสำคัญอย่างยิ่ง

กิ่งกร อธิบายว่า:

“การผลิตอาหารเป็นทั้งวิถีชีวิตและอาชีพเลี้ยงปากท้อง ต่อให้ไม่มีน้ำมัน แต่ถ้าเราอยู่บ้านแล้วยังมีอาหารกินนั้น ก็ยังพออยู่ได้ แต่ทุกวันนี้ แทบจะหายใจไม่ออก เวลาที่ค่าฝุ่น p.m 2.5 อยู่ในระดับวิกฤติ แพร่กระจายเข้ามาถึงห้องนอน ซึ่งส่วนหนึ่งเชื่อมโยงมาจากรูปแบบการผลิตอาหารขนาดใหญ่” 

“ประเด็นสำคัญคือ อาหารคือชีวิต และการผลิตอาหารที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทุกคน สำคัญทั้งต่อสุขภาวะความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ และต่ออาชีพการทำมาหากินของผู้คนจำนวนมาก การผลิตอาหารจึงไม่ควรถือเป็นสิทธิผูกขาดที่ถูกจำกัดอยู่เพียงแค่ในโรงงานแห่งใดแห่งหนึ่งเท่านั้น” 

ในฐานะเกษตรกรอินทรีย์ หญิงเชื่อว่า สิ่งสำคัญไม่ใช่เพียงแค่การผลิตอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังต้องเป็นอาหารที่น่ารับประทาน มีรสชาติอร่อยจากธรรมชาติ และช่วยบำรุงร่างกาย อันจะนำไปสู่การมีสุขภาพที่ดีและอายุยืนยาว

“ถ้าเรากินอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบตามฤดูกาล อาหารก็จะมีรสชาติอร่อยได้ด้วยตัวมันเองโดยไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งเพิ่ม กลิ่นหอมของอาหารก็จะเป็นกลิ่นที่สะอาด ปราศจากกลิ่นปุ๋ยเคมีหรือสารกำจัดศัตรูพืช แต่กลับเป็นกลิ่นอายความสดชื่นเหมือนอากาศบริสุทธิ์ที่เราสูดหายใจเข้าไป” หญิงอธิบาย

สำหรับอาชาแล้ว การเปลี่ยนแปลงที่มีความหมายเริ่มต้นจากพลังที่จะเลือกสิ่งที่เราบริโภค เขาเน้นย้ำว่า หากผลิตภัณฑ์อาหารที่มีวางจำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ไม่ได้ส่งผลดีต่อสุขภาพ การเปลี่ยนแปลงก็ต้องเริ่มจากระดับบุคคล โดยการใช้กำลังซื้อของตัวเองเพื่อเลือกสรรสิ่งที่จะบริโภค และตัดสินใจว่าสิ่งใดสมควรแก่การจับจ่ายอย่างแท้จริง

“เราต้องเริ่มที่ตัวเราเองก่อน ไม่จำเป็นต้องไปสนับสนุนอะไรก็ตามที่เรารู้สึกว่าไม่ดีต่อสุขภาพ เป็นเรื่องง่ายๆ แค่นั้นเลย เพียงแค่เดินไปตลาด แล้วซื้อผัก พริก ปลา จากพ่อค้าแม่ค้าที่หาวัตถุดิบมาจากธรรมชาติ ใช้ชีวิตให้เรียบง่าย มองหาผักตามฤดูกาล เราทุกคนทำได้ เพราะเรามีพลังที่จะเลือกสิ่งที่เรากิน และจะใช้ได้ด้วยตัวเอง ดังนั้น จงเริ่มที่ตัวเราเอง” อาชา กล่าว

เช่นเดียวกันนี้ กิ่งกร เห็นพ้องกับมุมมองของอาชาว่า ในมิติด้านวิถีชีวิต การทำทุกอย่างให้เรียบง่ายและการเพิ่มปริมาณผักรวมถึงอาหารจากพืชเข้าไปในมื้ออาหาร สามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอันยิ่งใหญ่ได้ตามระยะเวลา เธอเชื่อว่าการปรับเปลี่ยนมาบริโภคอาหารอินทรีย์ไม่จำเป็นต้องทำแบบทันทีทันได ทว่าเป็นการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ในชีวิตประจำวัน อย่างเช่น การกินผักให้มากขึ้น ก็มีส่วนช่วยสร้างวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพและความยั่งยืนได้มากขึ้น

“ไม่ว่าเราจะเลือกประกอบอาหารมื้อใหม่ด้วยตนเองหรือไม่ก็ตาม ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของทางออกทั้งสิ้น เชื่อว่ามนุษย์เราสามารถแก้ไขปัญหาต่างๆ ได้ แต่เราต้องเชื่อมั่นก่อนว่ายังมีหนทางก้าวไปข้างหน้า ต้องเชื่อว่าเราทุกคนล้วนมีทางเลือก การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตก็เริ่มต้นจากจุดเล็กๆ ค่อยเป็นค่อยไปในลักษณะนี้เอง” กิ่งกร กล่าว

กินสคูล เชื่อว่า ระบบอาหารที่ดีควรหล่อเลี้ยงผู้คน เคารพสิ่งแวดล้อม อีกทั้งสร้างหลักประกันได้ว่า ทุกคนที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารตลอดเล้นทาง จะได้รับประโยชน์อย่างเป็นธรรมและในแนวทางที่มีความยั่งยืน 

___

อ่านบทความนี้ได้ในภาษาอังกฤษ